Лучшие фрукты в пектине для желе, джемов и консервов

Westend61 / Getty Images

Пектин, водорастворимая клетчатка, встречается естественным образом в большинстве фруктов с максимальной концентрацией в кожуре или коже; он делает гель желе, дает пробки их расширяемость консистенции, и вызывает сохранение консервов. Полисахарид или длинноцепочечный углевод, образованный из молекул сахара, молекулы пектина связываются вместе в сети, которая ловушки жидкости в губчатых карманах, давая плоды, сохраняя их структуру.

Полностью спелые фрукты, в то время как в целом слаще и вкуснее, содержат меньше пектина, чем слегка недозрелые фрукты, будь то в категории с высоким содержанием пектина или с низким содержанием пектина.

Как работает пектин

Плоды с низким содержанием пектина обычно нуждаются в паре с фруктами с высоким содержанием пектина, чтобы получить хороший гель. Вы также можете добавить коммерческий или домашний пектин, чтобы компенсировать естественные низкие количества или ускорить процесс.

Пектин, независимо от того, встречаются ли они в природе или добавляются, требует активации тепла, сахара и кислоты. Некоторые кислые плоды с высоким содержанием пектина, такие как лимонный гель, легко без особого принуждения. Низкокислотные плоды с низким содержанием пектина, такие как клубника, требуют некоторой утонченности, чтобы превратить их в размазываемое кондитерское изделие. Лимонный сок обеспечивает необходимую кислоту во многих рецептах ягодного варенья, а рецепт классической клубники и красной смородины сочетает плоды с низким и высоким содержанием пектина (это помогает им в сезон одновременно).

Работа с пектином

Классические желе, джемы и консервы начинаются со свежих фруктов, приготовленных до тех пор, пока они не сломаются в консистенцию соуса.

Этот процесс высвобождает цепочки пектина из клеточных стенок плода, что позволяет им растворяться в жидком заторе. Приведение их обратно вместе требует добавления сахара, который поглощает часть избыточной влаги и кислотного компонента, который нейтрализует отрицательный электрический заряд, предотвращающий автоматическое связывание молекул пектина в пюре.

Соблюдайте рецепт, когда добавляете коммерческий пектин, который связывает гораздо быстрее и сильнее, чем природный пектин, и может привести к слишком большой консистенции Jell-O. Различные рецепты требуют различных форм пектина, поэтому внимательно прочитайте инструкции на коробке.

Вы можете использовать некоторые фруктовые соки вместо свежих фруктов, чтобы сделать гладкие желе, но большинство соков содержат меньше натурального пектина, чем их свежие фрукты, поэтому вам почти всегда нужен дополнительный пектин, коммерческий сорт или домашнее. Пектин продолжает гель, когда он остывает, поэтому вы обычно вытаскиваете фруктовые консервы из плиты в том месте, где они просто накрывают ложку ложкой, сливаясь в одну каплю, которая падает с конца.

Добавление пектина к фруктам может исключить необходимость длительного кипения, сохраняя больше свежего вкуса и текстуры. Простые рецепты морозильной камеры смешивают свежие свежие фрукты с сахаром и концентрированным пектином, затем позволяют им сидеть в течение дня или двух, в то время как сеть пектина образует и заставляет плод гель.