В процессе выпечки ливень - это воздух (или газ, действительно), который заставляет хлеб, пирожные и другие испеченные лакомства подниматься, когда они идут в духовке.
Этот газ производится по-разному, в зависимости от того, какой тип выщелачивающего агента вы используете. Это, в свою очередь, зависит от того, что вы выпекаете.
Но самый простой способ подумать о том, что заквашивающий агент производит газ, и газ заставляет тесто или тесто расти.
Существует три основных типа разрыхлителей: биологический, химический и пар. Мы рассмотрим каждый из них более подробно. Но сначала давайте хорошо понимать, что происходит, когда мы испекли тесто или тесто.
(я буду чередовать «тесто» и «тесто» на протяжении всего этого фрагмента, поэтому мне не нужно каждый раз говорить «тесто или тесто».)
Как выкалывающие агенты Тесто для роста
Тесто состоит из пшеничной муки, которая содержит пару белков, называемых глиадином и глютенином. Когда вы добавляете воду и начинаете смешивать ее, глиадин и глютенин объединяются, чтобы сформировать новый белок, называемый клейковиной.
Молекулы глютена располагаются в цепях, которые могут быть довольно длинными и эластичными. Эта эластичность - вот почему вы можете взять кусочек хлеба и растянуть его между пальцами. Чем больше вы его разминаете, тем более эластичным оно становится.
Затем газ, производимый разрыхлителем, образует тысячи маленьких пузырьков в тесте, что заставляет его раздуваться.
Представьте, что тысячи маленьких воздушных шаров взорваны воздухом.
Тесто растягивается, как воздушные шары. Если бы это было не так, вместо того, чтобы взорвать воздушный шар, это было бы похоже на вдувание в стакан воды соломой. Пузыри мгновенно разрываются, и газ убегает.
Но из-за эластичности теста пузырьки расширяются, не разрываясь, поэтому газ остается в ловушке пузырьков достаточно долго, чтобы третья часть реакции имела место.
И третья часть: тепло печи готовит тесто, заставляя его устанавливать, пока эти маленькие пузырьки находятся в завышенном состоянии. Поэтому, как только газ, наконец, ускользнет, эти воздушные карманы держат форму вместо того, чтобы сдуваться. Размер этих воздушных карманов определяет текстуру вашего испеченного добра. Маленькие воздушные карманы создают гладкую текстуру, например, с тортом. Более крупные производят более грубую текстуру, например, с хрустящим хлебом.
Давайте рассмотрим три типа разрыхлителей.
Дрожжи: биологический агент для выщелачивания
Дрожжи - это одноклеточные организмы (типа гриба, фактически), которые подвергаются существованию, далекому от всего, что вы или я узнаем как «жизнь».«И все же они выполняют жизненно важную функцию: дрожжи отвечают за процесс ферментации, без которого не было бы таких вещей, как пиво, вино или хлеб. Таким образом, если бы не дрожжи, наше существование вряд ли можно было бы назвать« жизнью »либо .
(Действительно, в некотором смысле, дрожжи имеют это над нами. При определенных условиях некоторые виды дрожжей достигли биологического бессмертия.)
Как работает ферментация, дрожжи едят сахар, и они производят углекислый газ (CO 2 ) и алкоголя. Спирт - это благо для виноделов и пивоваров, а CO 2 пригодится для пекарей.
(CO 2 > также производит пузырьки в пиве.) Существует несколько типов пекарских дрожжей:
Активные сухие дрожжи
- это то, что нужно большинству рецептов. Это сухие зернистые дрожжи, продаваемые в пакетах или банках. работа с ним, активные сухие дрожжи должны быть активированы или «проверены», растворяя их в теплой воде. Идеальная температура - 105 F. Охладите, а дрожжи не будут полностью активированы Слишком сильно, и вы убьете маленьких парней. Мгновенные сухие дрожжи
также представляют собой гранулированные дрожжи, продаваемые в пакетах или банках. Однако, в отличие от активных сухих дрожжей, мгновенная сушка может быть смешана непосредственно с вашей мукой. Никакой проверки не требуется. Кроме того, вам нужно использовать от одной трети до половины как можно меньше сухих дрожжей по сравнению с активным сухим. Свежие дрожжи
встречаются в основном в коммерческих магазинах для выпечки. Он поставляется в однофунтовых кирпичах и может быть добавлен непосредственно в тесто или растворен в воде в первую очередь. Но растворение только для того, чтобы помочь разогнать его более полно. Это не нужно доказывать.
Вы можете превращать свежие дрожжи в активные сухие или мгновенные сухие путем умножения на 0. 5 и 0. 35 соответственно. Но, как правило, лучше всего использовать любой тип дрожжей, к которому призывает данный рецепт. Слишком много переменных, которые могут вступить в игру, когда вы начинаете конвертирование.
В большинстве случаев дрожжевые тесто поднимаются один раз, затем пробиваются вниз, а затем снова поднимаются. Наконец, они идут в духовку, где тепло разбухает дрожжи до последней большой вытеснения СО
2 , прежде чем они достигнут 140F и погибнут. Я должен отметить, что, в отличие от следующих двух разрыхлителей, дрожжи также способствуют вкусу. Действительно, добавление большего количества дрожжей в рецепт не приведет к росту хлеба, но это создаст более интенсивный вкус дрожжей.
Сода для выпечки и порошок для выпечки: Химические агенты для разведения
Сода для выпечки (иногда называемая бикарбонатом натрия или бикарбонатом соды) представляет собой белый порошок, который поставляется в коробке, и он имеет уровень pH 8-9, что означает это база. В сочетании с кислотным ингредиентом он будет производить химическую реакцию, которая вызывает высвобождение CO
2 . В отличие от реакции дрожжей, которая происходит медленно в течение длительного периода времени, пищевая сода действует быстро, поэтому хлеб и кексы, которые она производит, называются быстрыми хлебами.
Некоторые примеры кислотных ингредиентов, которые активируют выпечку соды, - пахта, лимонный сок, йогурт, сметана, меласса или мед.В сухом состоянии пищевая сода является инертной, но после ее активации она реагирует немедленно.
Раствор для выпечки представляет собой продукт, состоящий из пищевой соды плюс другой кислотный компонент, также в виде порошка. Пока он остается сухим, он неактивен. Но после увлажнения начинается химическая реакция. Однако он менее непосредственен, чем прямая реакция соды. В отличие от пищевой соды, порошок для выпечки имеет двойное действие, что означает, что он начинает работать при смешивании, а затем выделяет еще один всплеск газа при нагревании. Вот почему некоторые быстрые хлебцы, такие как блины, могут удерживаться на некоторое время без потери их потенции.
Одна вещь, которую нельзя сказать достаточно достаточно, однако, заключается в том, что вы не можете заменить пищевую соду для порошка для выпечки или наоборот. Это не сработает. Вы можете больше узнать о различии между содой и разрыхлителем.
Steam: A … Ароматический агент для выпаривания?
В отличие от вышеуказывающих агентов, все из которых производят СО
2 газа, пар - это просто водяной пар, который образуется, когда вода в вашем тесте достигает 212F и испаряется. Скучный старый пар может показаться депрессивным по сравнению с экзотическими и таинственными процессами, описанными выше. Но пар - мощная сила. Когда вода становится парной, ее объем увеличивается примерно на 1 500 раз. Сила, с которой происходит это расширение, увеличивается за счет более высоких температур. Слоеное тесто и кондитерское изделие - это два примера печенья, которые используют только пар в качестве их разрыхлителя, но при правильном приготовлении они великолепно воздушны и шелушатся.
Ключ должен обеспечить, чтобы тесто захватывало пар. С слоеном тестом это делается путем включения масла в тесто, а затем прокатки его в книжные наклейки. Этот метод дает сотни слоев, которые выливаются в отдельные слоистые слои в результате пара, образуемого жидкостью в тесте, и воды в масле.Печенье Choux, которое используется для изготовления кремовых затяжек, эклеров и бигнетов, использует другую технику. При приготовлении теста один раз на плите, клейковины частично денатурируются, что снижает эластичность теста. Между тем, крахмал в муке является желатинизированным, что помогает придать ему структуру. Таким образом, когда он запекается, пар раздувает печенье, но вместо того, чтобы отрываться назад, он держит свою форму, а воздушные карманы в центре теста остаются нетронутыми.