В дни, предшествовавшие охлаждению, летние месяцы были, пожалуй, самым загруженным временем года для итальянских поваров, особенно тех, кто имеет доступ к саду: по всей земле люди разложили консервные банки и начали работать, отбирали, пилили и нарезали различные овощи и фрукты, когда они достигли оптимальной зрелости, готовили их, если нужно, упаковывали банки, наполняли их маслом, уксусом или сиропом и стерилизули их прежде чем они упаковали их в кладовку, чтобы дождаться зимних месяцев, когда выбор свежих фруктов и овощей значительно сократился.
Теперь, конечно, охлаждение, коммерческое охлаждение и дальние перевозки значительно увеличили доступность свежих фруктов и овощей, многие из которых уже не являются сезонными, а продаются круглый год. Поэтому, с одной стороны, меньше необходимости сохранять летнюю щедрость, с одной стороны, а с другой стороны, почти все, о чем можно просить, мариновали или упаковывали в масло коммерчески. Это не означает, что итальянцы перестали делать домашние соленые огурцы ( sottaceti ) и масляные овощи ( sottoli ), однако: у тех, у кого есть огороды, все равно сохраняется то, что они не делают потребляют или отдают, и многие люди находят менее дорогостоящие коммерчески произведенные соленые огурцы, которые сделаны для того, чтобы привлекать как можно более широкую потребительскую базу и, следовательно, опускать некоторые травы и специи, достаточно нежные, чтобы они скорее сделали свои собственные. В этом процессе есть тихое удовлетворение, можно приспособить рецепты в соответствии со своими вкусами, а также отличные подарки.
Несколько слов о Соттоли и Сотто Ацетах перед тем, как мы начнем: хотя итальянцы часто упоминают их на одном дыхании, и оба фигурируют в классическом блюде antipasti , которые начинаются многие блюда итальянской кухни, они совершенно разные.
- Sottaceti (Sotto Aceti, что означает буквально «под уксусом») - это овощи, которые были маринованы в уксусе, кислотность которого препятствует порче еды. Итальянцы, как правило, используют винный уксус, хотя яблочный уксус также будет работать, как и ароматизированные уксусы, что придаст вашему ацети дополнительный стимул. При выборе уксуса для маринования убедитесь, что он довольно сильный, особенно если вы планируете рассолить овощи с высоким содержанием влаги.
- Sottoli (буквально «под маслом») - это овощи, упакованные в оливковое масло, и требуют гораздо большей осторожности при приготовлении, чем сотацети, потому что масло не является консервантом; он предотвращает порчу только путем выделения овощей из воздуха. Это означает, что овощи должны быть полностью приготовлены (часто в уксусе, кислотность которого действует как дезинфицирующее средство) и немедленно переносятся в стерильную банку, которая должна быть немедленно заполнена, и аккуратно постучать, чтобы выбить все пузырьки воздуха.Не упаковывайте ничего сырого в масло, потому что сырые овощи могут содержать бактерии на их поверхностях, даже если они хорошо промыты, и некоторые из этих бактерий могут хорошо справляться в анаэробной (то есть безвоздушной) среде соттолионной банки. Существует небольшой, но серьезный риск ботулизма, если этот процесс выполняется неправильно. Поэтому, когда вы открываете банку соттоли, будьте осторожны. Если крышка куполообразная, и есть шепот воздуха с побегом , отбросьте его, потому что это может быть небезопасно.
ЧТО ВАМ НУЖНО?
Прежде всего, овощи, которые вы решили рассолить или упаковать в масле, которые должны быть зрелыми и порочными. Мойте их хорошо, чтобы удалить все следы грязи, быстро работая, если овощи являются сортом, который поглотит влагу (например, грибы).
Пейте их сухими, когда вы закончите их мыть.
Широко распространенные консервные банки; если у них есть стеклянная крышка, удерживаемая металлическим зажимом, убедитесь, что прокладки находятся в хорошем состоянии. Если вы вместо этого используете консервные банки с решеткой с винтовой крышкой, они удобны, они не являются абсолютно необходимыми; важно то, что вы не перепаковываете банки овощами и во всех случаях наполняете их до краев маслом или уксусом.
Стерилизатор (если рецепт требует его), который представляет собой просто большой горшок с вешалкой, который позволит вам кипятить банки того, что вы делаете, не вступая в контакт ни с стенами, ни с полом горшок.
Горшок для приготовления овощей. Он должен хорошо проводить тепло, быть достаточно большим, чтобы удобно держать ваши овощи, и должен быть изготовлен из материала, который не реагирует с уксусом или другими кислотами.
Нержавеющая сталь, вероятно, лучше всего.
РЕЦЕПТЫ:
Сушеные томаты в оливковом масле
Как сделать свой собственный, в том числе инструкции о том, как сделать свои собственные высушенные на солнце помидоры … солнце не требуется!
Маринованная репа, блюдо, которое можно было бы связать с Северной Европой, но на самом деле от Фриули.
Giardiniera: Смешанные маринованные овощи, итальянский стиль
Ассорти из маринованных овощей: один из классических элементов антипасто-мазо и популярный на всех видах итальянско-американских сэндвичей.
Mostarda
Классический горячий и пряный приправы, приготовленные из фруктов, которые традиционно подаются с отварными мясными блюдами.
Маринованный баклажан
Традиционный итальянский семейный рецепт.
Sottoli
Итальянские овощи, упакованные в оливковое масло.
[Отредактировано Danette St. Onge]