Итальянский polpette и polpettoni, фрикадельки и мясные рулеты, соответственно, во многих отношениях - крестьянское питание, переживание с более раннего времени, когда холодильное оборудование не было таким надежным как это было сегодня, и обрезки и оставшиеся мясные изделия должны были быстро израсходовать себя, прежде чем они испортились.
Эти разногласия были измельчены в мелкий фарш, смешаны с хлебом, приправами и связаны яйцами, а также жареные, запеченные или приготовленные в бульоне.
Добавление хлеба или хлебных крошек не только помогает им держаться вместе, но также является скромным способом растянуть мясо, чтобы накормить как можно больше ртов с ограниченным количеством.
Мясо и фрикадельки, по сути, имеют довольно древние корни в Италии и за ее пределами; шары и буханки из закаленного фарша появились в Apicius, сборник римских рецептов с 4-го или 5-го века н.э. И во всем мире, некоторые версии фрикадельки и / или мясного рулета появляются в большинстве кухонь по всему миру, от Европейское и азиатское (несколько разных видов появляются в китайской кухне и в традиционных вьетнамских супах pho ) на Ближний Восток ( kofta , часто с молотым ягненком).
МЯСНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Фрикадельки, в частности, являются истинными, скромными домашними приготовлениями, которые вы вряд ли встретите в любом, но наиболее мама-поп-стиле trattorie в Италии, которые обслуживают местных клиентов. Вы также не сможете их обслуживать, если вас приглашают в чей-то дом, если вы не считаетесь семьей.
Это, безусловно, удивительно для многих, кто считает «спагетти и фрикадельки» основным продуктом итальянско-американского меню ресторана, одним из самых типичных итальянских блюд.
Но что еще может удивить этих людей тем, что спагетти и фрикадельки, по сути, даже не итальянское блюдо, а скорее итальянско-американское.
«Спагетти и фрикадельки» на самом деле не существуют в Италии, по крайней мере, не так, как в США. В Апулии, пятка итальянского сапога на далеком юго-востоке, очень маленькие фрикадельки ( polpettine >) о размере винограда иногда подают с макаронами и томатным соусом. И Пино Корренти, автор All Things Sicilian , говорит, что фрикадельки являются важной частью особого случая ragù соуса, сделанного на Сицилии, но рецепт не является общим , В общем, во всей остальной Италии, вместо того, чтобы подавать на вершину спагетти, фрикадельки обычно подаются в бульоне или супе в качестве
примо (первый курс) или как secondo < , или второй курс, с салатом или овощным гарниром ( contorno ); шпинат и свекольная зелень особенно популярны в Тоскане. MEATLOAF Как и фрикадельки, мясной рулет часто является строго домашним тарифом скромного вида, который не будет служить гостям.Тем не менее, более элегантные и изысканные версии действительно существуют, и вы будете иногда встречаться с ним в итальянском ресторане, особенно в том, что специализируется на традиционных блюдах.
Оба обычно изготавливаются из смеси измельченного мяса - обычно около 50% говяжьего фарша, затем по 25% из каждой из свинины и наземной телятины.
Кроме того, итальянцы часто используют хлеб - не хлебные крошки - как связующее / наполнитель: берут дневной итальянский хлеб, убирают корку, вымачивают хлеб в течение нескольких минут в молоке и выжимают большую часть его.
Вы не хотите, чтобы он капал влажным, хорошо увлажненным. Смешайте пропитанный хлеб с мясом. Сколько? Я обычно иду на глаз, но количество хлеба, вероятно, составляет 1 чашу хлеба на 1 фунт говядины. Хлеб должен быть дневным, потому что крошка более жесткая и не просто растворяется в месиве при увлажнении молоком.
Мясо в итальянском стиле часто набивается целыми яйцами вкрутую, или завернутыми в кусочки ветчины или панчетты.
Итальянские мясные и мясистые рецепты:
Классические итальянские фрикадельки
Секретный ингредиент держит эти классические фрикадельки нежными и сочными.
Итальянские телячьи фрикадельки (
Crocchette di vitelle all'italiana- ) Восхитительный и чрезвычайно приспосабливаемый рецепт употребления жареной телятины, индейки или даже свинины.
Итальянский свадебный суп с фрикадельками (
Minestra - maritata con polpettine) Этот популярный суп (который не имеет ничего общего с браками, по крайней мере, не между людьми) с небольшими фрикадельками и сердечной листовой зеленью.
Meatloaf Nonna Rina's Turkey (
Polpettone di tacchino di Nonna Rina - ) Еврейско-итальянский рецепт, который делает большой центр для Пасхи, особенно итальянским кручением фисташек или кедровых орехов ,
[Отредактировано Danette St. Onge]