Орехи - отличное дополнение ко многим конфетам. Их хруст может компенсировать жевательные или мягкие конфеты, а их слегка соленый, слегка сладкий вкус является хорошим контрапунктом для сахара и шоколада. Орехи, миндаль, арахис, грецкие орехи, орехи пеканы, фисташки и макадамии являются наиболее распространенными орехами, вызываемыми в рецептах конфет, хотя другие также могут быть использованы. Потому что некоторые рецепты требуют обрезки, измельчения или обжаривания орехов, знание того, как готовить орехи для приготовления конфет, важно для успешных ореховых кондитерских изделий.
Как обжарить и обернуть орехи
Ледяные орехи
Ледяные орехи обычно продаются с их тонкой, бумажной шкурой, все еще на орехах, поэтому их нужно очищать, прежде чем они смогут используемый. Шкуры не вредны, но их вкус и текстура нежелательны в конфетах или других хлебобулочных изделиях. Чтобы покрыть их, сначала поджарьте их, разложив орехи в одном слое на листе для выпечки. Испеките их на 325 градусов, пока они не выдадут аромат, и их шкуры коричневые и разделены. Это займет около 7-10 минут, в зависимости от количества орехов. Проверяйте орехи каждые несколько минут во время тостов, встряхивайте или размешивайте орехи, чтобы они тост равномерно. Удалите их из духовки, когда они ароматные и коричневые, и дайте им остыть при комнатной температуре. Как только они станут достаточно крутыми для обработки, протрите орехи между двумя чистыми кухонными полотенцами. Шкуры оторвутся от трения, оставляя чистые и поджаренные орехи. Небольшое количество кожи, оставшейся на орехах, является нормальным.
Миндаль
Миндаль продается в различных состояниях приготовления: цельный, нарезанный или нарезанный, бланшированный или натуральный. Легко найти целые миндальные орехи, которые были обрезаны, но они, как правило, дороже, чем «натуральные» миндалины, поэтому, если затраты учитываются, вы можете сами их обмануть. Чтобы очистить весь миндаль, бросьте их в кипящую воду и дайте им готовить в течение 1 минуты, затем слейте гайки и дайте им остыть.
Как только они достаточно круты, чтобы прикоснуться, зажмите гайки между пальцами, и гайки выскользнут из кожи. Чтобы поджарить миндаль, разложите их в один слой на противень. Испеките на 325 градусов, пока они не станут светло-коричневыми и ароматными, около 5-10 минут, в зависимости от количества орехов. Регулярно проверяйте орехи и размешивайте их, чтобы обеспечить даже поджаривание.
Другие орехи
Для тостов грецких орехов, орехов пекана, фисташек, макадамии и других орехов следуйте той же процедуре, что и для поджаривания миндаля: разложите их в один слой на противень. Испеките на 325 градусов, пока они не станут светло-коричневыми и ароматными, около 5-10 минут, в зависимости от количества орехов. Регулярно проверяйте орехи и размешивайте их, чтобы обеспечить даже поджаривание. Всегда охладите свои орехи до измельчения.Орехи имеют большое количество масла, которое было выведено на поверхность под воздействием тепла, и масло должно быть повторно поглощено, или гайки могут стать жирными при измельчении.
Как нарезать орехи
Для многих ореховых конфет рецепт требует, чтобы орехи были нарезаны. В зависимости от того, насколько мелкие орехи должны быть измельчены, эту задачу можно выполнить вручную или с помощью кухонного комбайна. Если рецепт требует «мелко нарезанного» или «мелко измельченных орехов», проще всего использовать кухонный комбайн.
Поместите небольшое количество орехов в процессор и быстро пульсируйте несколько раз. Орехи имеют большое количество масла, поэтому легко перерабатывать орехи и заканчивать ореховым маслом, если вы не тщательно контролируете их. Делайте орехи небольшими партиями, чтобы обеспечить даже измельчение.
Если рецепт конфеты требует просто «нарезанных орехов» или «грубо нарезанных орехов», орехи можно нарезать вручную с помощью ножа. Я предпочитаю использовать тяжелый, острый нож шеф-повара, чтобы выполнить эту работу. Сначала соберите орехи по кругу, немного меньшие, чем длина лезвия ножа. Накидывайте лезвие назад и вперед, вращая его по кругу с прочным быстрым ударом. Периодически останавливайте и перемещайте любые гайки, сдвинутые за пределы круга. Продолжайте рубить таким образом, пока гайки не будут подходящего размера.
Помните, никогда не отбивайте орехи, пока они теплые.
Это может привести к тому, что жирные, масляные орехи - не идеально подходят для изготовления конфет. Кроме того, если рецепт требует определенного количества нарезанных орехов, измерьте орехи после измельчения, а не раньше. Целые орехи занимают больше места в измерительной чаше, чем нарезанные орехи, поэтому у вас будет неточное количество измельченных орехов, если вы их измеряете до измельчения.
Как хранить орехи
Из-за высокого содержания масла, которое имеет много орехов, они имеют ограниченный срок хранения и должны храниться надлежащим образом, чтобы продлить срок их службы. Соленые орехи становятся прогорклыми быстрее, поэтому их редко используют в коммерческих приготовлениях конфет, однако соленые орехи прекрасно подходят для домашнего использования, если вы знаете, что конфеты будут быстро потребляться. Храните гайки в герметичных контейнерах или мешках Ziploc в морозильной камере, а не при комнатной температуре. Орехи, которые были заморожены, могут быть поджарены или измельчены прямо из морозильника без проблем. При хранении таким образом большинство орехов будет длиться до года, хотя очень жирные орехи, такие как грецкие орехи и пеканы, имеют более короткий срок службы и могут быть заморожены до 10 месяцев. Если орехи прогоркнут, это сразу же проявится при их дегустации.